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樓主 |
發表于 2009-8-24 21:03:04
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關于意式咖啡
第一部份 基本概念
第二章 Espresso原理
建立知識架構
光是一堆事實，也不過就是一堆事實罷了。理論才是事實的骨架。以往教別人煮 espresso 的經驗讓我學到了一件事：如果一開始教的時候，就告訴新人關于 espresso 的基本理論，課程結束之后，他們比較容易自己依樣畫葫蘆的煮出夠水準的 espresso。因為要煮好喝的 espresso 必須面對錯綜復雜實際問題。有了適當的理論基礎 ，可以增進他們了解問題的能力。
煮espresso怎么這么難?
想要煮出很棒的 espresso所碰到的問題，大多是由于兩個因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易揮發"。
水流的問題
現代的 espresso 機可以產生 120 至 130 磅的水壓，而咖啡濾餅卻不到半英吋厚。而 espresso 的大問題 就是來自于 espresso 的特性：用加壓的熱水通過很薄的咖啡濾餅。
水有個特性：
他總會找出咖啡粉之中阻力最小的捷徑，而不會乖乖的賣力萃取可溶性咖啡油脂。因此這本書的一大部分都是在告訴你怎樣使咖啡粉能夠均勻的抵抗高壓水流。
咖啡濾餅只要有一點點的密度不均或是表面塌陷，高壓水流就會由此一擁而上，打穿你的"罩門"。咖啡濾餅之中，密度比較低的部分，在美味成分流出之后，會被過度萃取。而密度比較高的部分，卻又萃取不足。
這種 espresso 流出來的時候，水流呈現螺旋狀。表面張力比較高，緊緊附著出水口。除了美味的紅棕色液體之外，還有白色紋路，煮出來的咖啡也比較小杯。
更糟糕的情況，發生在豆子磨的太粗或是濾餅抗力不均的時候。高壓水一泄如注，流下淡棕色的液體
顏色和味道都有夠像是廁所馬桶的...
如此這般 煮出完美的 espresso
磨好正確劑量的咖啡粉，小心的抹平分散，用裝填器均勻壓實之后再旋轉磨平。弄好之后的咖啡濾餅表面和機器出水口的分流網要有一些空隙。打開濾泡頭開關，在濾泡頭真正啟動之前，約有一秒鐘的時間水會先流下來潤濕咖啡粉。這稱為"預浸"，預浸有助于密閉濾餅的表面(義大利的工程師們很清楚"預浸"的好處)，而且粉末中的美味成分熱水接觸之后比較不會附著的那么緊，等一下高壓水過來的時候，比較容易萃取出來。
因為沖煮的溫度高達華氏 200 度，壓力高達 120 磅如果濾餅抗力不均，就會沖出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會在出水頭造成水水的黃棕色液體，過度萃取的部分，會溶出其它物質造成白色條紋。
事實上，上面所說的只是理想化的概述而已。有很多因素會嚴重影響咖啡粉承受水壓的能力，像是：壓填，劑量，豆子的新鮮度，研磨的粗細，磨豆機的刀片形式，還有空氣濕度。只有控制好這許多因素，并且了解他們彼此的關連，才能擺平這件事。
一切搞定之后，接下來的25秒，你可以看到高壓水流擠過咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅱ） 芳香成分容易消散
研磨新鮮咖啡的時候所散發的豐富香味，幾百年來 激發著詩人的纖細靈感。為了把這些香氣捕捉到咖啡杯中，各式各樣造型美觀，千奇百怪的咖啡機器紛紛出籠，就了達成這項艱巨的"超級任務"。
要讓煮出來的咖啡和剛磨好的咖啡一樣香，怎地這么難? 那是因為咖啡香氣來自于咖啡香油，而這玩意兒很不穩定，容易揮發。只要一碰到空氣，就會氧化，發出腐臭的氣味。煮的水溫太高，會把它燒壞了。煮的水溫太低，又變的酸酸的。所以，要怎么煮出咖啡又不破壞咖啡油脂，實在是個大難題！
不管用哪種方法煮咖啡，豆子的新鮮度都是"無上綱領"。尤其是煮 espresso 時，更是如此。因為espresso 煮法會加強咖啡的特性，如果油脂損傷變苦，咖啡喝起來會更苦。更有甚者，烘焙好的豆子本身就含有足以毀滅油脂的各種化合物和酸性物質。玩 espresso 的重點，就在于把芬芳油脂和對美味有害的物質盡可能的分離。
espresso, 藝術也
espresso之妙，在于對芬芳物質的充分了解，還要把它從豆子之中弄到咖啡杯里。但是這些物質種類繁雜，項目繁多，要靠嚴謹的化學分析研究，簡直是天方夜譚。
煮出好咖啡，要靠一點直覺，一點運氣。
以下列出與此相關的因素：
1.沖煮水溫
2.沖煮時間
3.煮出的份量
4.咖啡新鮮度
5.機器的清潔
6.豆子烘焙深度
要注意，上面這些因素都是彼此影響的，牽一發而動全身。更重要的是，當你一項一項探討這些特性的時候。不要忘記："水會不均勻流動"，"芳香成分容易消散"。
工程師們！ 努力吧！
過去幾年里，我們在自己的店里一點一滴的研究改進，已經可以有效的控制影響咖啡沖煮的因素。目前，最需改進的部分，就是 espresso 機器的水溫。有時候，水溫精準，我們可以煮出"如天籟一般美味的咖啡"：
芬芳，豐富， 濃郁，滑順。喝了之后，爽到敲杯砸鍋，仰天長嘯。
我個人認為，咖啡受沖煮水溫的影響很大。即使水溫變化小到±1℉也是如此，但是我所試過的機器卻都無能為力：在出水口的地方，最少也有±４℉的溫度變化。（也就是共有8℉的變化）
就溫度的穩定性而言，有專屬沖水用鍋爐的機器 比熱交換型式的機器好。在本書的第七章，會教你一些方法，可以溫度變化小一點。
但是，我們還是需要專業工程師的協助。在此呼吁：
世界上所有優秀的espresso工程師們！
請不要僅止于現有的驚人成就吧！
為了讓出水頭的水溫更穩定
為了讓整個咖啡濾器的水溫更穩定
努力吧！
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅲ）
第三章 環境變因--氣溫 日照 濕度
何謂"變因"
在煮 espresso 個過程中，會影響 espresso 品質的因素，稱之為變因。有些變因是"人"的技巧不同所造成的，有些變因就不易控制，像大自然的環境總是無時無刻不在變動，就是一例。面對這些不確定因素，吧臺人員必須隨時保持機動調整沖煮的方式，才能維持一貫的品質。
老天爺總是難以捉摸
我在1988年開始做生意，那時是以攤販起家。很快我就發現，在戶外煮espresso 比起在室內煮的時候，受到天候影響的程度要大的多。如果氣溫較低，濕度中等（相對濕度50~60%）比較好搞，磨好的咖啡可以擺上 4 分鐘，還不會影響到風味。不過還是要注意，磨好的咖啡粉和天氣一樣麻煩。把豆子磨成粉的瞬間，氧化作用就開始了。
天氣熱的時候，咖啡走味的比較快。磨好的咖啡粉更快！不管是高溫，干燥的空氣，還是直射到豆子的陽光，都是 espresso 的惡夢。因為這樣的環境會使豆子中的水分，在研磨過程中快速散失。四處逃逸的水分子就帶走了豆子中的芳香成分，煮出來的咖啡味道就差很多。
當然，不可能面面俱到，不過注意一些細節還是頗有助益：
每次只磨夠用的咖啡粉，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。
磨豆機的蓋子要蓋好，可用電工膠布封起來。
放咖啡粉和壓實的動作要迅速確實，使干燥的空氣無隙可乘。
在店里面，我們發現最好的方法就是：有客人點的時候才磨，而且只磨這一杯夠用的量。
即使這么小心翼翼，可以在涼爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的戶外，想要如法炮制一番，還是困難重重。要煮出行家贊賞的 espresso 恐怕只有躲在室內才行。因為室內的環境比較好控制，所以那種攤販型態的煮法 大概會被逐漸淘汰。"高溫"和 "低濕度" （美國比較干燥，常常您開車門都會被 "電到"。）都會對咖啡帶來致命的打擊。
那要怎么辦呢?
買豆子的時候，少量多次，大概每五天進貨一次。庫存的豆子要密封儲放在地下室，或是比較陰涼的地方。（后面談到豆子的新鮮度時，會再詳細討論。）
在八月的西雅圖戶外，我們的小攤子是這么做的：我們一次放兩杯份量的豆子（大概15分鐘左右就用掉了），豆子還在磨豆機上面的漏斗里面待命的時候，為了怕陽光直曬到豆子，也為了隔掉一些熱氣，我們在漏斗里面襯一張白紙，我可是很疼惜豆子的。
寶貝兒! 外頭冷的很呢!
天氣很冷的時候，要在戶外煮好咖啡也是一種挑戰。因為濾器把手冷卻的更快所有的 espresso 機器，都把出水頭，濾器和把手暴露在外。這些金屬零件很容易散熱。雖然 espresso 機器在設計上，本來就要保持這些重要部位的溫度不變。（當然，從液體流下直達杯子的這一段路也要包括在內。）在冬天里，溫度還是會下降10度。
解決低溫所帶來的問題，要靠一些常識：
盡可能延長把手鎖在出水口上面的時間，以便保溫（你在和顧客打屁的時候，不要拿著把手晃來晃去。）所有動作都要"快!快!快!" 磨好咖啡，迅速敲下把手內的殘渣，立刻裝上新鮮的咖啡粉。時間越短，冷卻的程度越少。
把手和出水頭都要預熱，磨下一杯要用的咖啡粉的同時，啟動幫浦，使熱水流過把手和用過的咖啡粉。注意所用熱水不要超過2盎司，以免破壞機器的熱平衡反而降低了水溫。
"濕氣"才是元兇
磨好的咖啡粉吸濕性很強，當周遭環境的相對適度比較高，它會從中吸收水氣。當周遭環境的相對適度比較低，它會釋放出水氣。如果環境的濕氣很重，填壓的時候會塞的比較緊，降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因時置宜。
煮espresso 的時候，我們非常注意每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅。Espresso的 "流速黃金定律" 就是："不管是單份或是雙份劑量，萃取時間約為25秒"。這樣可以盡情萃取出美味成分，又同時萃取最少量的咖啡因和不好喝的物質。（只要單份劑量的濾網和雙份劑量的濾網形狀相同，深度相同，最佳萃取時間也會相同。）
要控制到"25秒萃取時間"，在我的店里所用的方法，是把所有其它變因維持不變，只調整研磨的粗細（劑量和填壓也維持不變，以減少變數。）
咖啡對于濕氣是非常敏感的，我們訓練吧臺人員要依據萃取時間的變化而不斷微調，甚至當海上的潮濕氣團吹來的時候，每杯都要調整。
調整小提琴的音色
煮espresso的時候，保持填壓重量和劑量不變，只改變研磨的粗細。
當濕氣增加的時候，咖啡會吸收水氣，填壓的會比較緊，對水壓的抗力也比較強。為了保持"25秒萃取時間"，這時候就把研磨度調粗一點。
當濕氣減少的時候，就把研磨度調細一點。
當然，我們可不是一邊煮咖啡，一邊緊緊盯著濕度計不放。講了這么多，只是想告訴你為啥咖啡的萃取時間會在同一天內不斷變化。
你應該把自己想像成正在調整小提琴音色的音樂家：隨著環境溫濕度的細微變化，調整琴身。發出美妙的共鳴。
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（Ⅳ）
第四章 Espresso磨豆機
Espresso 煮的不對勁的時候，常常很難找出確實原因。那是因為煮出好咖啡的變因太多，又彼此關連，只要有一點點出錯（像是豆子不新鮮啦，熱水溫度不對啦）一杯espresso就毀了！而磨豆機的好壞，就是其中最重要的因素。
為何磨豆機這么重要
原因是基于 espresso 的運作方式：
水壓很高，沖煮時間很短暫。
沖煮時間
所謂"沖煮時間"，是指熱水穿透咖啡粉所耗費的時間。在理想情況下，高壓熱水接觸咖啡粉的時間，約在 25 到 28 秒之間。這么短的時間，不允許水溶性芳香物質慢慢的溶出。（用滴濾式或法式壓濾壺，時間比較長，要花上 3 到 5 分鐘。）
配合沖煮時間比較長的方法，便宜的螺旋槳磨豆機就夠用了。而 espresso 煮法又快又猛 沒什么容許出差錯的余裕，需要比較精準的研磨。磨豆機的地位就很重要，豆子被撕裂成粉末之后，這些微粒上糾結紛雜的表面，大大增加了總體表面積，熱水可以 很容易的均勻萃取出最大濃度的美味咖啡油脂。
高壓水
現代使用回轉式幫浦的 espresso 機器，能夠打出 125 磅的水壓(相當于9大氣壓)。壓實的咖啡濾餅不到半英吋厚，卻要承受這么大的壓力，而磨豆機的首要工作，就是使磨好的咖啡粉，能有均衡的抵抗力。
我在前面有提過，水總是會從阻力最小的途徑"落跑"，它才不管你有什么"要煮出完美咖啡"的春秋大夢。但是把豆子適當研磨后，水流就會乖乖的聽話了。
想要了解這其中的復雜度，最好看看咖啡粉的顯微鏡照片。（感謝西雅圖 Swedish 醫院的 Dan Hallett 先生鼎力協助）（WebBarista 注：圖當然在原書中才有，抱歉不能轉用。）
商用磨豆機的鋒利刀葉可以把豆子均勻撕裂成不規則的多邊空格形狀，這樣能夠提供最大的接觸表面積，使熱水與芳香油脂在此匯合，因此能在 25 秒內萃取出最大量的美味物質。而不好喝的物質和咖啡因，反而沒有機會大量流出，espresso 的好壞差別就在這里。
刀鋒鈍了以后，磨出來的顆粒會變成一團團不規則大小的粉堆。這么短的沖煮時間，熱水無法充分透入大粉團，造成萃取不足。太小的粉團又會被過度萃取，溶解出苦味和略偏堿性的物質（螺旋槳磨豆機就有這樣的問題），這種研磨方式是不可能煮出完美的 espresso。
磨豆機刀葉
什么樣的磨豆機可以做出均勻的研磨呢? 條件如下：
1.刀葉轉速要低，可以調整粗細度。
2.在磨豆機的實用調整范圍內，磨齒之間要絕對平行。
3.粗細調整機構，必須可以近乎無窮盡的微調。
4.驅動馬達要夠"粗勇"，才不會過熱。
5.廠商必須提供備用磨片，而且更換容易。
6.磨豆機內部產生的熱，要用強制抽風的方式排出。
7.不要選用由馬達軸心直接驅動的磨豆機，使用皮帶間接驅動的方式，可以避免馬達的熱傳導到刀葉上。
許多磨豆機是用一格一格調整粗細度的，刻度盤上有指針或是指示器。當刀葉磨損之后，刀葉之間的空隙會變大，原先設定的粗細度就不準了。這些機器只要調一點點，萃取時間就會變化 5 到 10 秒。熟練的吧臺可以做更精細的調整（請參見本書第16章：調整研磨度）。
有兩種磨豆刀：
1.平版狀（或稱"平行式"）刀葉
2.錐形刀葉
一般認為錐形刀葉比較好，因為它的切割刀緣較長，轉速因而可以降低，也就降低了研磨熱對豆子的傷害。不管到底是什么原理造成的差異，根據我個人的經驗，錐 形刀葉比較好（我們認為平行/錐形混合式刀葉是最好的），因為煮出來的espresso比較濃厚甜美，也比較大杯。不會有"機器的味道"混到咖啡里面。
商用磨豆機馬力強大，轉速低，結構精密，刀葉平行度佳，不會使咖啡受熱，粗細可以精確微調，因此價格高昂。
刀葉要銳利
大家都知道我一直嘮嘮叨叨，反反覆覆的說"刀葉鈍了"。其實我的嘮叨是有道理的，因為刀葉有固定的使用壽命。通常平行式刀葉可以磨到 600 磅豆子，錐狀刀葉可以磨到 2000 磅沒有問題。
每磨 600 豆子換一次平行式刀葉當然很傷本。可是這么做之后，豆子會愛死你，客人也會愛死你。
刀葉鈍了之后，espresso 的質感會變薄，煮的也變成比較小杯。但是不要忘記，要找出espresso 變差的真正原因，就必須先控制好其它變因。譬如說，不管是豆子不新鮮或者刀葉鈍了，煮出來的 espresso 都是一模一樣！
換新刀葉的時候，先清潔刀座。鎖螺絲的動作要施力均勻，慢慢鎖緊。螺牙附著的粉粒用刀片或尖錐子清理，不要上油，小鋼刷也蠻好用的。
我店里面的方法還是不盡理想
Espresso 專用磨豆機劑量分配器里面，最多可以容納 200 公克的咖啡粉，經由棘輪傳動組帶動旋轉鰭葉，送出適當劑量的咖啡粉。"答！"一聲，表示單份劑量。"答！答！"兩聲，表示雙份劑量。
這種設計有個毛病：分配器的咖啡粉至少要裝半滿，送出來的量才會準。可是放在里面的這些咖啡粉，新鮮度就毀了。別忘了，剛磨好的粉末一接觸到空氣，就會發生氧化作用。放再久一點，香味盡失。
我們店里面的方法是："一次只磨一杯的量"。倒出咖啡粉的時候，把機器敲個五六次，讓粉末都掉下來。但是分配器壞的很快，旋轉鰭葉又會把空氣和咖啡粉攪拌在一起。最好是能有氣密式出口斜坡道比較理想。
我們的方法也有問題，每次只磨一杯，不斷的開開關關，蠻傷馬達的，產生的熱也多。我們用的是非營業用磨豆機（本身就不是用來大量研磨的），每次啟動馬達，電容放電線路就會發熱，開關和分配器的可動零件損耗頗重，常須更換，挺麻煩的。得要自備相關零件的庫存。
磨豆子產生的熱會不斷累積，大概早上十點左右，經過磨了 15 磅的豆子之后，磨出來的粉，就可以感覺溫溫的。本來一大早煮出來的兩盎司濃稠美味 espresso 由于咖啡粉受熱，油脂嚴重受損，質感慢慢變薄，味道變差，也變的比較小杯。
我很高興可以在此宣布："熱"的問題解決了！我們在磨豆機的背后機殼，裝了一個電腦用的靜音型散熱風扇，只要磨豆機一插電，風扇就啟動。不管你磨得再多，磨豆機也不會變熱。（注意：風扇會吸入細微粉末，每周要用吸塵器清一次。）
如果你也打算用我這種強制抽風的方法散熱，記得去找專業機工幫你打通風孔。裝風扇，配線要找專業電工。Espresso 吧臺是個非常專業的營業場所，喜歡 DIY 的家伙要收斂一些，不要自己亂搞。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅴ）
第五章 商用espresso機 向誰買機器呢?
在我舉辦的商業講習會上，總是有很多人死釘著問："哪一種espresso機器最好?" 我常常這么敷衍兩句："會動的機器最好"。乍聽之下挺敷衍的，但是等你聽過我真誠而深度的分析之后，你就會知道 "會動" 就是先決條件。
想開店做生意，在你砸錢買機器之前，先去打聽一下：當地代理商有沒有技術支援? 有沒有備用零件庫存? 如果運氣不好，禮拜天早上七點鐘，機器掛了，找誰求救? 只能找魔鬼特攻隊幫忙? 太慘了吧！
如果你想自己修理一些小問題，先問看看：
代理商愿不愿意支援你?
愿不愿意提供零件?
愿不愿意提供電話咨詢服務?
如果代理商不愿意告訴你怎么調整維修或是不愿意提供零件，換一家吧！
espresso 機器的要求：
不管煮了多少杯，要能源源不斷提供定溫熱水。
沖煮時，沖煮頭壓力要穩定。
espresso機器要有"預浸"的功能。
能夠供應恒定壓力和干度的蒸汽，人機界面要容易操作。
恒溫熱水
不管煮了多少杯，要能源源不斷提供定溫熱水"。
"對于 espresso 工程師們最大的挑戰，就是出水頭的溫度控制。（我會在第七章再詳細討論），目前有兩種處理這個問題的設計方法:
＊單鍋爐式：使用熱交換器。
＊雙鍋爐式：一個專用來產生蒸汽，一個專用來煮水。
根本問題之一，就是把手鎖上去之后，是經由出水頭加溫的。不幸的是，把手和濾頭因為暴露在外，周邊氣流擾動會不斷散熱，干擾熱平衡。更糟糕的是，機器在出水口的溫度本身就會有一些變動。兩種原因合而為一，因而造成和咖啡粉接觸的水溫變動范圍，實際上非常大。
問題的嚴重程度，要看你的機器忙不忙。熱交換器的機器閑置的時候，會緩緩加熱出水頭。專屬水鍋爐的機器閑置的時候，出水頭會降低幾度。
好的 espresso 機器，出水頭應該要包起來，以便保溫。有些機器的出水頭，拋光的金光閃閃，耀眼動人。其實這不是件好事，因為這種燦爛的表面散熱太嚴重，導致出水頭溫度變化更大。
1950年代，義大利工程師發展出熱交換器形式的 espresso 機。其原始構想，是當要用到熱水的時候，才從冷水快速加熱出所需的小量熱水，以便得到較新鮮的沖煮用水。所用的蒸汽鍋爐，基本上是用來加熱煮咖啡用水的。發展這種機器的部分原因，是由于義大利水質大多含有較高的礦物質，會造成鍋爐積垢。而且當時的濾水設備還不完善，但是現在已經有了優良的濾水系統，再加上鍋爐內部的鎳質襯里，已經解決了所謂"水待太久不新鮮"的問題。
另一方面，有專用水鍋爐的 espresso 機器。水的溫度和蒸汽壓力可以分開調整，它的出水頭溫度穩定性，一直到我寫這本書的時候為止，是我所見過最好的。可能是溫度控制技術比較好的緣故。
沖煮頭壓力穩定
"沖煮時，幫浦壓力要穩定"。現代意式機可以把入水口的壓力提升到出水口的9大氣壓。基本上可分為兩類：
＊回轉式沖煮頭
＊水壓驅動活塞式
活塞式蠻浪費水的。每次煮的時候，要多打一些水才能達到所需的壓力。回轉幫浦式的機器似乎比較適合大多數用途。
我不推薦老式的活塞杠桿式機器，這種機器是藉由施力于一根杠桿把手來加壓水。但是這款古董設計大多壓力不穩定，而且如果煮的量很大，吧臺老兄的手要拉個不停，導致操勞過度。容易引發"手腕穿隧并發癥"，那可是很痛的哩！除了手腕，還有手肘，肩膀，也都容易受傷。
"預浸"的步驟
"espresso機器要有"預浸"的功能"。espresso機器在開始主要萃取步驟之前，最好先讓咖啡粉吸滿飽和的水。這個動作稱為"預浸"，必須維持1到2秒鐘。有"預浸"功能的機器，在啟動沖煮開關之后，要5到8秒之后才會有咖啡液體流出來。
"預浸"非常重要。首先，它可以降低可溶性芳香油脂的附著力，比較容易萃取出更多的油脂。其次，它有助于密合咖啡濾餅的頂部，等一下高壓水沖過來的時候，才不會沖出凹洞，造成萃取不均。
蒸汽的壓力和干度維持不變，操作容易
"能夠供應恒定壓力和干度的蒸汽，人機介面要容易操作"。（詳細的打牛奶技巧，請參見本書第十八章）。
蒸汽品質是機器的特性，打出的牛奶品質受蒸汽的干燥度影響很大，蒸汽鍋爐上半部的蒸汽室容積大小，決定了蒸汽的干燥度。
蒸汽鍋爐有個透明的視窗，用來檢視水面高度。當水面高度正好到達視窗的一半高度時，蒸汽品質最好。
現代的雙（多）鍋爐機器，都有自動進水裝置，以維持蒸汽鍋爐的水量和蒸汽與水的體積比。買機器之前，先做個實驗：試試看它的進水頻率是否很頻繁?水面高度是否變動很小? 還是它竟然要等水面掉了很多以后才會自動進水?
大多數的機器，在蒸汽鍋爐的頂端裝了個探測器。以我個人的經驗，這種控制系統在維持恒定水面的工作表現十分優異，而且調整容易。
半自動以及全自動機器
我們這票怪胎都喜歡半自動機器，不喜歡全自動機器。在此感謝機器代理商 Kent Bakke 特別為我們訂了這款看起來有點落伍的機器。
什么是半自動機器? 其實就是要按個開關，啟動按鈕，關掉按鈕，如此而已。用人工控制每杯煮出來的量----這可是很重要的。
全自動機器的面版，上有一堆可程式設定的功能鍵。煮的人按下適當的選擇鍵 讓機器決定要煮出多少水量，自動關掉沖泡頭。如果煮的量很大，工作環境復雜（像在餐廳里面），而吧臺人員流動率高（或者訓練不良），用全自動機器煮的品質穩定性會比較好。
全自動機器一貫作業：研磨，裝填，打牛奶，完工！就可以喝咖啡了...
..拜托！與其喝這種這種咖啡，不如買罐可樂或是吞咖啡因藥丸算了。
咱們老美為了講求效率，斷送了生活中的一點浪漫。我知道你買這本書是為了研究技術問題，但我告訴你，我覺得好的咖啡館應該是人氣匯合的地方，咖啡歷史與文化傳承密不可分。到咖啡館，除了喝咖啡，更重要的是人與人的互動。當然，這只是我這個老古董的偏見。
純就技術上而言，技術熟練的吧臺煮的比全自動機器好。全自動機器又比吧臺新手煮的好。機器當然很了不起，不過還不能控制到維持一定的萃取速率和高水準的奶泡。
別忘了，檢查人機界面
有沒有水壓計? 有沒有鍋爐壓力計?看這些壓力計的時候，會不會覺得擺放的位置不好讀? 蒸汽棒和控制開關用起來順不順? 好不好用? 開關按鍵看起來很耐用嗎? 或是小里小氣，不堪一擊? 如果你有個吧臺老鳥，請他幫忙看看機器的操作界面做的好不好。
本章總結如下：
"你在評估不同機器的時候，請參考本文所敘述的重點自行判斷。不要只因為某某人大力推薦某個牌子的機器，就掏錢買下來。"大多數的好公司會不斷改進他們的機器，了解各種設計的特點，自己做決斷，才不會迷失在五彩繽紛的商業宣傳之中。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅵ）
第六章 幫浦壓力 煮咖啡最奧妙的地方，就是烘焙后的豆子，不只含有芬芳的風味，也含有其它味道比較不好的物質。本世紀之初，義大利人找到了正確的結論：
把水加壓，可以更有效的把這兩類物質分離。
壓力將油脂乳化之后萃取出來，形成紅褐色沫狀 crema。crema 所含的美味物質令人心曠神怡。那么最佳壓力是多少? 一般認為煮espresso的壓力，應該在8.2～9大氣壓之間。我自己則是設定在8.2大氣壓。
穩定幫浦壓力
我們店里的水壓很不穩，早上高，下午低。有時還會有瞬間突波變動，甚至后面的洗碗機在進水時，也會影響到前面吧臺的 espresso 機。
進水壓力一旦有變， espresso 的回轉式幫浦也跟著變動。為了解決這個問題，我們在 espresso 機的進水口之前加裝了容量 3 加侖不銹鋼儲水槽，配備自動進水裝置（含浮球開關、電磁閥、轉接頭），就可以使進水口的壓力維持在 1 大氣壓。
潛在的麻煩
新加上去的這些管線配件，要小心不要滲氣。幫浦進水處不可以沒有水而空抽。不然，原本用來抽水的 espresso 機器幫浦，會抽進空氣而打不動，壓力上不來。
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（Ⅶ）
第七章 沖煮的水溫--好咖啡的要件 水溫控制的好壞，絕對影響一杯咖啡能否保存的住豆子中的美味物質。你的咖啡煮的越好， "水溫"這個終極問題也就變的越棘手。水溫嚴重影響咖啡的好壞，但是水溫很難控制。
水溫不太好量，因為espresso機器的沖煮水溫度高于200℉，水量又少，而量測的動作或多或少會降低水溫。這種 "量測技術會影響到被量測主體"，是個老問題了。
所以，我建議你不要直接量水溫。而是用 "嘗試--錯誤--修正" 的方法決定溫度。用自己的味蕾當感測器。這么做還有另一個原因：不同烘焙度的豆子，最佳沖煮溫度也不同。
不過，等一下我還是會用"溫度"當作量化指標，讓你有個概念。（我使用的是 Fluke 51 K/J 數位式熱電偶計 J型合金探線，豆子烘焙成北義大利式深紅褐色，表面沒有冒油。）
水溫不對勁
理想的水溫，是指出水頭的溫度為 203.5℉。煮出來的 espresso 是很深的紅棕色，crema 會有暗褐色斑點。（有些義大利人把它稱為 "el tigre" 意思是"老虎斑紋"）
水溫太低，煮出來的咖啡是黃褐色。crema也很濃厚，平滑均勻，只是顏色比較淡，沒有暗色斑點。如果溫度低于195℉，喝起來苦苦酸酸。把我烘焙的豆子煮成這樣，真是再糟糕不過了。
（請參考原書第106和107頁，理想水溫煮出來的和過低水溫煮出來的比較照片。）
另一方面，水溫過高會燒壞咖啡油脂，會有"咬舌"的感覺，余味焦燥。最壞的情況下 crema 表面會有厚重的深黑條紋，如果水溫只是高了點兒，煮出來的espresso平凡乏味，不難喝，可也沒啥精彩。
味道的特性是由豆子決定的。如果煮法得宜，咖啡聞起來喝起來都應該和剛剛磨好的咖啡粉一樣，溫度控制的好，喝起來質感厚重滑順。
我在第五章（商用espresso機器）有提過，工程師在控制出水頭溫度方面，尚需努力以赴，以贏得更多喝采。許許多多 espresso 機器制造商擁有各式專利，但我個人認為還有好長一段路要走。
水鍋爐的出水已經可以維持在±1℃的變動（相當于±1.8℉），但是要維持出水頭的溫度穩定 又是另一回事。我所曾試過的機器，至少也有6度的變動（相當于±3度）。
濾柄把手本身的結構也要負一點責任。它本身是由厚重金屬所構成，目的是為了保溫。但是金屬本來就很容易散熱，把手從機器上面拿下來，放咖啡粉，壓填... 這整個過程之中，金屬部位不斷大量散熱，最后會比原先預計的溫度低個 20 度（華氐）。
我常說 "把手沒用的時候一定要鎖在機器上"， 就是為了維持溫度恒定。開店做生意的時候，放咖啡粉的濾籃，絕不可以閑閑的待在柜臺上。哪天你到一家 espresso 咖啡店里面，竟然看到濾柄把手安然躺在抬子上。
算了吧！去別家咖啡館吧！
設定溫度
既然不可能拿一根溫度計去量 espresso 機的水溫，就得花錢買可以快速而準確的量測 探測尖頭又很輕巧的數位溫度計。例如 Fluke 51 溫度計，如果你能夠弄到手，參考看看我的方法。
最理想的方法，是把熱電偶感測端直接埋在填壓過的咖啡濾餅里面。這樣，煮咖啡的時候，就可以隨時監測水溫的變化。咖啡濾籃下面打個小洞，只夠剛剛好穿過感測線，洞越小越好。（壓填好的咖啡粉會自動把小洞的空隙填實，不賴吧！）把探測尖頭往上提，靠近咖啡濾餅的上表面。
大部分熱交換器型的機器閑置的時候，熱量會慢慢累積在出水頭。因此溫度會比設定的值高。
有專屬水鍋爐的機器閑置的時候，出水頭溫度會比設定的值低個3到4℉。
溫度變化
要讓通過把手濾餅的水溫穩定不變，需要非常仔細而復雜的作法。所謂 "好" 的吧臺和 "大師級" 的吧臺，差別就在此。這是要靠直覺的，不過還是有一些技巧可用。
我所用的機器，如果沖出 2 盎司熱水，立刻丟掉。再沖出 2 盎司熱水，反覆操作，溫度都相差無幾。這樣子使用，可以讓出水頭的溫度變化最小。（基本想法是使出水頭的閑置溫度和工作溫度盡量接近）注意：熱水每次不要用超過 2 盎司。
機器閑置的越久，出水頭的溫度偏離的越多。機器越好，偏離的越少。
商用 espresso 機器的設計本來就是用來連續使用的。機器越常使用，出溫度越穩定。
在義大利，很少看見出水頭少于三個的 espresso 機器。機器越大，質量越大，熱水也越多，出水頭的溫度就越穩定。要煮好咖啡，我建議：用在吧臺的機器不要太小（出水頭不可少于三個）。
保持把手溫熱
如果你隔了好幾分鐘才又煮了第二杯 espresso，利用你磨豆子的時間，啟動幫浦，打出2盎司的熱水來預熱把手和用過的咖啡濾餅。我們在煮下一杯espresso之前，還是把用過的咖啡粉留在把手內，不要懷疑！因為殘渣本身就是熱的，有助于把手保溫。
當你拿下把手打算裝填新的咖啡粉時，動作要迅速確實：
＊ 敲掉舊粉，放入適當劑量，壓實
＊ 起動幫浦，流出2盎司熱水
＊ 急速鎖上把手
＊ 立刻啟動幫浦
（本書第21章"我們煮espresso的方法"會再復述整個步驟）
流掉太多熱水，會有麻煩
前面提到要敲掉舊粉，但是還是會有一些粉屑殘存附著在濾籃上。我們店里的人是用手指很快的把它擦掉，但是有些人卻是啟動幫浦，用熱水沖洗殘渣。這是錯的！因為這會導致機器水溫變動過大。
espresso 機器是可以盡量維持溫度穩定的，但是只限于每次用個1或2盎司熱水。每次用太多熱水實在不是個使用機器的好點子。所以我提到"用熱水"的時候，總是一再強調不要超過2盎司。
如果咖啡粉結成小硬塊黏著，可用蒸汽鍋爐的熱水沖。這樣做還有其它好處：把手溫度更進一步提高了。
如果你覺得機器的水溫有問題，找代理商的技術人員幫忙調整熱交換器型的 espresso 機就調蒸汽鍋爐的溫度。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅷ）
第八章 清潔機器﹣﹣第二黃金律 只要是咖啡液體會接觸到的表面，咖啡油脂就會不斷黏附上去。因為其化學性質不穩定，沉積的油脂很快就會變苦。當新煮的咖啡接觸到這些陳年舊油，就會沾上腐臭的味道。
壞消息是：美國的咖啡館普遍都存在機器很臟的問題。
好消息是：這個問題很好解決，只要勤于清洗，再"調煮"一次。
餐廳大廚師有事沒事就會檢查餐盤，總是要求必須干干凈凈的。同樣的 espresso 吧臺要用同樣的心態看待濾器把手和出水頭。但是也不能完全沒有咖啡油脂，以免 espresso 直接接觸到裸露的金屬表面。因此，每次清潔了濾器把手，也用了 espresso 專用清潔劑逆洗回沖之后，要煮一次咖啡，然后倒掉。
本章著重于每天打烊后的清潔步驟，和其它必須定時實施的清理工作。本書第 17 章會告訴你怎么操作機器才能保持干凈。
A. 濾器把手
平常煮咖啡的時候，每小時要刷洗一次。每天打烊之后，用一匙清潔劑，溶解于熱水之中。將咖啡濾器和把手分開，浸在里面隔夜。（浸的時候，把手的塑膠部位不要浸到，以免被清潔劑侵蝕。）第二天早上，用 Scotch Brite（用來洗玻璃的）用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面，把黏在上面的小屑塊刷干凈。
養成每夜清洗的良好習慣，咖啡油脂就不會累積。不然萬一油脂慢慢累積結成硬塊黏在出水口，就很難清理了。
濾器把手臟了的話，流下來的 espresso 外觀和味道都會改變，crema 比較少，也會有白色紋路。（請參見本書第17章﹣清潔的技巧）
B. 配合 espresso 專用清潔劑做逆洗回沖
有個小玩意兒叫做"無孔濾器"（長的像是一般的濾器，但是上面沒有打洞。）卸下把手里的一般濾器，放入無孔濾器，用它來擋住幫浦的水壓，讓水逆流出水頭。
現代鍋爐式 espresso 機器都有用來釋放剩余高壓熱水的閥門和排水管線。不然，你煮完這一杯之后，打算煮下一杯而取下濾器把手的時候，高壓熱水會沖出來，還會把煮過的咖啡粉噴的到處都是。所以煮完一杯之后，必須有個釋壓閥把壓力放掉。這個閥和相關配管，位于出水頭的熱水分散篩網的后面，總稱為"逆流系統"。當沖煮用水流出去的時候，出水系統，咖啡和逆流系統是共用一套配管。這段共用管線會淤積咖啡油脂，氧化之后發出腐臭味道。
已經有 espresso 專用清潔劑可以溶解洗去這些沉積在管路閥門的油脂。清潔劑的主要成分是：
磷酸鈉
發泡劑（緩沖用）
其它化合物（用來加強清潔力 保護墊圈和其它軟質零件不受磷酸鈉侵蝕）
多久逆洗一次呢?
至少每天晚上打烊的時候要做一次。參照清潔劑的說明使用。（上面會有不同機器的清潔方法，看你是哪部機器就用它指定的方法）
我們是用一湯匙的清潔劑放在無孔濾器里，放進濾器把手，鎖上把手，啟動幫浦運轉 30 秒，關閉幫浦。等壓力釋去，再啟動幫浦。如此重復兩次，間隔 3~4 秒。
清潔之后，別忘了出水頭還要沖干凈才可以再煮咖啡。取出無孔濾器，用熱水沖干凈。然后短暫啟動/關閉幫浦數次，一直到出水頭已經沖洗干凈了為止。再把干凈的無孔濾器放回把手，再鎖上去。啟動幫浦運轉5秒，關閉幫浦。這樣重復5次。（要清的干凈，逆流系統至少要用干凈的水沖5次）
也許你需要在營業時間內，用清潔劑多洗幾次。要經常喝一喝自己煮的咖啡，以便決定適當的清潔間隔時間。我們店里面是每 4 個營業小時就清一次。（詳情請看本書第十七章）
C. 分水網
每天晚上取下分水網清潔，然后清理固定螺絲和出水頭。
D. 墊圈
取下分水網后，可以看到有個墊圈。它是用來密閉出水頭和濾籃把手之間的縫隙，以免高壓水流滲出。用小支的硬毛刷清理墊圈。（很多制造商和代理商有賣專用刷子）
E. 出水頭
取下分水網后，可以看到大大一塊黃銅結構體（也可能是其它金屬做的），那就是出水頭。每天晚上用 Scotch Brite 刷干凈。
F. 蒸汽噴頭
每天晚上打烊之后，拆下蒸汽噴頭，用大頭針或刷子把蒸汽出孔通干凈。再用小刷子通一通蒸汽管，很多技術人員會建議你把整個蒸汽棒浸在水里面，浸隔夜，讓黏在上面的硬塊軟化剝離。這樣做不太好，因為會發生問題：如果房子的電也被關掉 鍋爐會冷卻，然后就會把臟水從水容器透過蒸汽管吸回鍋爐。
總而言之，養成良好的清潔習慣。每天晚上和你的吧臺好伙伴一起做這些清潔工作，煮出來的咖啡可以維持一貫的高品質。更能延長機器的壽命，增加機器可靠性。注意水質的濾清，并且由受過原廠訓練的技術人員做定期檢修。你的商用 espresso 機可以用到天長地久，海枯石爛。 |
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發表于 2009-5-29 19:18:38
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